海藻糖在烘焙中的作用

海藻糖是一种与麦芽糖结构相似的糖，由2分子葡萄糖组成，但比麦芽糖有更多的优点。

海藻糖的甜度是砂糖的45％ ，甜度适中，使海藻糖与原料混合，能保持原味，保持低甜度，更容易被食用者接受。

1.不变色性

海藻糖与氨基酸和蛋白质共存时，即使加热也不会发生褐变反应（美拉德反应），适用于高温烘焙后仍需保持纯色的食物。

2.保水性

食品吸湿也能保持原形，具有材料内部保湿而外表却不发生变化的效果。因为海藻糖有很强的持水性，能牢牢锁住食品中的水分，防止水分流失，有减缓细菌生长的效果。因此，海藻糖非常适合制作既富含水分又能延长保质期的食品。

3.防止淀粉老化

由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，对烘焙食品特别是需要冷藏的食品有显著的效果。

4.防止蛋白质变性

海藻糖防止高温或干燥时蛋白质变性的效果良好。在含高蛋白质的烘焙食品中，可有效地防止营养的劣化。

5.抑制脂质酸败

油脂在高温烘中被氧化分解，会产生过氧化物、挥发性醛等不良风味物质。海藻糖通过与不饱和脂肪酸的相互作用，保护脂肪不被氧化分解，抑制油酸化引起的质变。

海藻糖在烘焙食品中的使用主要是为了提高食品的质量特性。糖不仅是甜的，而且在食物的形成中也起着重要的作用。海藻糖甜而清爽，甜度低。因此，用海藻糖代替一些糖烘焙产品，如面包、布丁、奶油蛋糕等，不仅可以减少甜味和油腻感，而且可以改善烘焙产品的味道，产生良好的味道。

海藻糖可以保持食物的原始状态，保持烘焙食品的新鲜度。高温处理或低温保存的烘焙产品或甜点较适合使用海藻糖作为添加剂，避免使用抗氧化剂等化学添加剂，可以提高食品安全性。用海藻糖代替一些糖烘焙蛋糕，味道好，不粘，甜；保湿强，增加湿软，抑制油酸，香气持久；甜度合适，甜但不油腻，原料风味突出，保质期长。

海藻糖在人体内消化吸收速度比砂糖的吸收率慢，不会引起食后血糖升高。对于糖尿病、高血糖的患者来说是比较好的食用糖类。实用性广泛，对于有些烘焙经营者来讲，这类糖原的存在，帮他们解决了，三高人群对于烘焙的需求，使得他们也能享受烘焙的美。