被称为“生命之糖”的海藻糖，能让面包更好吃吗？

当生物体受到饥饿、干燥、高温、低温冷冻、辐射、高渗透压、有毒试剂等不良环境的胁迫时，海藻糖可以很好地保护生物体和生物大分子的活性。

海藻糖因其神奇的保护作用，在科学界被誉为生命之糖，因此被应用于生活的许多领域。

第一次接触海藻糖是用它做水果和蔬菜的贝类水果，因为它的不着色会使面团加入水果和蔬菜汁，即使在高温烘烤后仍然可以完美地保水果和蔬菜的美丽颜色，所以他们开始寻找海藻糖应用的线索。

由海藻糖制成的果蔬贝类系列01

它是一种天然糖。

海藻糖是由特殊双糖分子组成的非还原糖，性质非常稳定。

1832年 海藻糖由海藻糖制成Wiggers首次从黑麦角菌中提取，后来的研究发现，它广泛存在于自然界中的许多可食用动植物和微生物中，如蘑菇、海藻、豆类、虾、面包、啤酒和酵母发酵食品。

虽然海藻糖被认为是一种食品添加剂，但它实际上是一种安全的天然糖。

海藻糖分子结构02

海藻糖的基本功能图

03

目前，海藻糖不仅广泛应用于食品工业，而且广泛应用于制药、化妆品、沐浴盐、农业花卉园艺等行业，各种用途都在增加。今天，我们主要了解一些常见的烘焙应用。一般来说，它是直接作为原料添加到配方中，或在食物中混合一定比例，或制作一定比例的海藻糖水浸泡食物，具体性能如下：

抑制淀粉老化。

海藻糖对于抑制淀粉老化具有极好的效果。因为海藻糖的吸湿性，可以保持含淀粉食物的柔软度。

日常应用：

蛋糕﹑面包﹑西点﹑传统的点心食品，如比萨等﹑豆馅﹑在羊汤、米糕、月饼、糯米团等中加入 2%~10%的海藻糖可以延缓衰老。

加海藻糖的米糕老化对比试验（トレハ——日语简称海藻糖)

2、锁水性。

海藻糖的分子结构具有易于与水分子结构相容的形状，因此可以牢固地保持水分。

日常应用：

用海藻糖水浸泡水果和蔬菜可以帮助水果和蔬菜锁定水分，减少水分流失；使用海藻糖可以稳定奶油霜组织，保持味道，避免长期脱水；同时，海藻糖不仅可以调整颜色，还可以锁定内部组织的水分。

经水处理（左）和海藻糖水（3%）（右）浸泡30分钟后室温静止一小时后的果蔬对比图（トレハ——日语简称海藻糖)

3.保鲜抗氧化。

海藻糖长期保鲜食品的原理是，它可以在室温下形成一层特殊的薄膜来密封食物，并沉淀粘液来粘合和保湿，杀死原始细菌和随后被污染的细菌。

海藻糖可以保护果蔬天然食品中的抗氧化剂，延缓衰老 SOD*(超氧化物歧化酶) 等成分的活性。SOD 是一种蛋白质物质，在高温烘焙中容易失活。根据相关研究，用海藻糖制作蔬菜片和其他烘焙产品SOD 活性保存率为77%。

此外，传统上用盐和柠檬汁来减缓新鲜水果和蔬菜的氧化，但会破坏食物的原始风味，海藻糖不仅能保持新鲜和抗氧化，不会变成棕色，而且不会影响食物本身的风味。

抑制鳄梨褐变的对比试验图

日常应用：

将切好的果蔬浸泡3～10％海藻糖水溶液约10种-30分钟，能有效防止食物变色、变形、干燥，或撒适量海藻糖搅拌均匀，起到保鲜、防氧化的作用。

海藻糖日常应用场景及抗氧化比较试验图

SOD*（英文Super Oxide Di ** utase缩写，中文名称：超氧化物歧化酶）：是一种重要的生物抗氧化酶，广泛分布在动物、植物、微生物等各种生物体中。SOD它具有特殊的生理活性，是生物体内清除自由基的主要物质。

4.抑制蛋白质变性，抑制凝结，保持气泡稳定。

使用海藻糖可抑制蛋白质变性，抑制凝结，保持气泡稳定，使组织细腻蓬松。

日常应用：

布丁﹑添加蛋挞等蛋加工产品~10%的海藻糖可以防止蛋白质变性，使产品长时间柔软，布丁柔软光滑。

在蛋白质糖霜中加入海藻糖可以保持蛋白质糖霜中的气泡不破裂，稳定状态和质量，使蛋糕胚胎或蛋白质糖口感细腻，组织蓬松。在西点军校制作一些奶酱时，使用海藻糖也有助于稳定和稳定。

抑制脂质变质。

食物中含有脂肪和油的脂肪酸在烹饪、烘焙和长期储存过程中分解产生油味的现象称为脂质变质。

日常应用：

将海藻糖添加到面团或食物中，如烘焙食品，或提前将烘焙坚果浸泡在海藻糖水中进行简单的预处理，可抑制烘焙坚果中油脂的味道和储存过程中的味道。

各种坚果容易出现脂质变质

海藻糖在冷冻面团中的应用。

海藻糖作为一种优良的抗冻剂，也被用于冷冻面团的开发，体现在两个方面：一是选择使用高海藻糖酵母制作冷冻面团；二是在面团中添加适量的外源性海藻糖。它可以提高冷冻面团的质量，减少低温对酵母的损害，较大限度地保持冷冻面团中酵母的生物活性。

海藻糖在冷冻面团中的应用

日常应用：

对于一些面团生产厂、面包厂和烘焙店来说，海藻糖可以作为抗冻剂来提高冷冻面团的质量，或者选择含有高海藻糖的酵母，如活性干酵母和新鲜酵母来制作冷冻面团。

选择海藻糖含量高的酵母

7.降低甜度，保持产品性质稳定。

海藻糖的甜度是蔗糖的 45% ，具有高品质的甜度和独特的清爽食品。

日常应用：

对于许多过于甜腻的食物来说，如果你想降低甜度，改善口感，但又需要保持产品质量，你可以用海藻糖代替一些蔗糖，这不仅可以降低甜度，还可以带来清爽顺滑的口感。例如，海藻糖可用于调节低甜奶茶、低甜冰淇淋和低甜月饼的甜度。

海藻糖冰淇淋

不着色。

由于海藻糖的非还原性，与氨基酸和蛋白质混合加热不会产生美拉德反应和褐变。

日常应用：

当在食物中添加海藻糖或替代部分砂糖时，食物在烘烤后仍然有原来的颜色，尤其是在制作一些想要保留天然色素的食物时。

最后，在面包生产的应用中，添加适量的海藻糖可以改善面包的颜色和味道，增加面包的体积和含水量，延缓面包的老化，提高面包的质量，延长货架期。根据相关研究，海藻糖在面包生产中的理想添加量为3%-11%。

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1995年 以前，海藻糖的生产成本极高，严重影响了其在各行各业的应用和推广。然而，随着这一领域生产技术的逐步发展和进步，海藻糖的市场价格已降至早期成本的1/100元左右。海藻糖提取和生产方法的主流是酶转化淀粉法。1995年，海藻糖在日本实现工业化生产，首次作为食品添加剂上市销售。

林原海藻糖

美国食品药品管理局每月1000 （FDA）授予海藻糖 GRAS*(公认安全)并批准进入美国食品领域；

2000年 11 食品添加剂联合专家**（JECFA )确认每天不限制海藻糖的允许摄入量（ADI）；

2001年 9月 25日，欧盟批准海藻糖作为新食品或食品成分进入市场；

加拿大、韩国等国家和地区也批准海藻糖作为食品原料，有的作为食品添加剂；

因此，海藻糖已成为一种流行的新食品成分，尤其是在烘焙食品中。

2014年，中国还批准海藻糖作为食品原料，可添加到各种食品中。广西南宁是中国第一家大规模。近年来，类似的海藻糖企业也在不断发展壮大。

如今，随着海藻糖成本的逐步降低和各大科研机构不断输出的相关科研成果的支持，海藻糖在各个领域的应用发展迅速，各行各业利用其独特的功效升级产品也带来了可观的效益。

*GRAS是Generally Recognized as Safe简称公认为安全，是美国对食品添加剂和膳食补充剂产品的认证方法。

文 | hhuie

图 | 来自网络&参考资料

彭亚锋/周家春海藻糖对面包质量的影响

冷冻面团发酵技术在中国食品中的应用 刘若诗/张澜/王峰/黄卫宁/斯蒂尔沃特

袁勤生

功能性食品添加剂海藻糖及其研究进展 黄春秋

蒙健宗/赵文报

杨荣华/林家莲/周凌霄

魏玉琴/吴华德/廖东庆

张超孙/建祥/葛瑞来/孙颖在烘焙过程中的研究进展

《冷冻面团中酵母抗冻剂的优选及其机理探究》 叶鹏

程 池

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